Снятием шкуры называется процесс отделения ее от туши животного.
Шкура должна быть снята полностью, без прирезей мяса, жира, сухожилий, рогов, копыт, без выхватов, прорезей и т. д.
При снятии шкур необходимо, чтобы все разрезы проходили по границам основных анатомических участков и естественным отверстиям на шкуре - глазным, ушным и т. д.
При подобном снятии шкуры полученная из нее готовая кожа в процессе раскроя легко может быть разделена на несколько крупных частей, характеризующихся однородными товарными свойствами.
Снятие шкур, как правило, состоит из двух операций: забеловки и окончательного снятия. С головы, шеи, конечностей, хвоста, частично с груди и живота шкуру снимают с помощью ножа, начиная от продольного реза на горле, сделанного при убое (закалывании) животного, вдоль белой (средней) линии до хвоста. Этот процесс называется забеловкой.
Снятие шкур одним пластом.
Шкуры крупного рогатого скота снимают в следующем порядке: сначала с головы, затем с задних конечностей, далее делают разрез по белой линии и снимают шкуру с живота, с передних конечностей и шеи. Со спины шкуру снимают в последнюю очередь. При снятии шкуры с головы делают разрез от основания правого уха к левому рогу, затем вниз к левой ноздре. После снятия со щек шкуру снимают с нижней части головы от сделанного на горле продольного разреза до середины нижней губы. Шкура, снятая таким образом с головы, имеет две симметричные части (щеки) с прикрепленным к одной из них лобашом.
Шкуры крупного рогатого скота, лошадей, ослов и мулов должны быть сняты пластом (рис. 61) с головной или без головной части. Во всех случаях головная часть шкуры должна быть соединена с основной частью участком, имеющим ширину, предусмотренную стандартом: для опойка - не менее 8 см, для выростка - не менее 11 см и для остальных шкур крупного рогатого скота - не менее 15 см.
Рис. 61. Линии разреза и контуры шкуры, снятой пластом.
Шкура с ног крупного рогатого скота должна быть снята до середины путового сустава, а у телят - с передних ног до середины запястного (коленного) сустава, а с задних - до середины скакательного сустава. На передних конечностях разрез шкуры делается по внутренней стороне через подмышечные впадины до пересечения с продольным разрезом на груди. На задних конечностях разрез идет от путового до скакательного сустава по задней стороне, а затем переходит на внутреннюю сторону до продольного разреза шкуры. С хвоста шкура снимается на расстоянии не более 8 см от основания.
Шкуры с мелкого рогатого скота, овец и коз снимают пластом путем ее разрезания вокруг головы по линии ушей и рогов, затем по белой линии к основанию хвоста.
Шкура с конечностей снимается путем кольцевого разрезания посередине запястного сустава (на передних), потом посередине скакательного сустава (на задних), затем посередине внутренней стороны конечностей до продольного разреза на животе и груди.
Свиные шкуры снимают без головной части одним пластом, делая два разреза, которые проходят с внешней стороны сосков на расстоянии 5-6 см от них; с передних конечностей шкуру снимают до середины запястного (коленного) сустава, а с задних - до середины скакательного сустава. Последовательность операций такова: после обескровливания и промывки туши делают кольцевой разрез за ушами до основания нижней челюсти, затем кольцевые разрезы на конечностях у соответствующих суставов и на внутренней стороне, соединяя их с продольными разрезами на животе. Шкуру сначала снимают с грудной части, затем с предплечья, внутренней стороны конечностей, шейной и лопаточных частей, а потом с остальных частей туши.
На ряде мясокомбинатов свиные шкуры снимают методом крупонирования, который заключается в следующем: после обескровливания и промывки туши укладывают брюшной частью в люльки. Шпарку туш производят в шпарильном чане при температуре воды 63-64 °С в течение 3-5 мин. Уровень воды в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туши была погружена в воду с обоих боков на глубину 15-20 см от линии сосков. Шпарка считается законченной, когда щетина легко выдергивается рукой. После шпарки туши подают в скребковые машины для удаления шетины. После удаления щетины делают разрезы на боках по линии ошпаривания и поперек туши у основания головы и хвоста, после чего производят забеловку.
При снятии свиных шкур крупонами линия огузка крупона должна сохранять естественный контур шкуры. Боковые линии разрезов должны быть ровными, без зигзагов и проходить по границе между плотной и рыхлой частями шкуры без включения в крупон пашин. Крупон должен быть симметричным, т. е. ширина половинок крупона, сложенного по линии хребта, должна быть одинаковой. Разница в ширине половинок крупона допускается не более 5 см для мелких и не более 10 см - для крупных крупонов.
По форме свиной крупон должен приближаться к прямоугольнику шириной не менее 40 см.
Шкуры с верблюдов снимают разрезом по горбам. Допускается снятие верблюжьих шкур с разрезом по животу, а также разделение шкуры на три части - две половинки и шею. Шею и половинки шкуры сдают в комплекте.
Для улучшения качества забеловки, уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждения шкур вследствие ослабления связи шкуры с тушей перед снятием шкур производят поддувку сжатым воздухом с помощью пневматического пистолета. Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух под давлением 0,3-0,4 МПа. Сжатый воздух вводят под шкуру на определенных участках, не затрагивая подкожный жировой слой и мышечную ткань.
Для придания свиной туше округлой формы и равномерного натяжения шкуры на всех ее участках, кроме того, производят поддувку воздухом брюшной полости.
