Убой животных включает в себя следующие основные операции: оглушение (крупного рогатого скота и свиней), обескровливание, снятие шкуры (со свиней иногда ее не снимают) и обработку туш.

Особенности убоя животных зависят от технических возможностей мясокомбината и скотоубойного пункта. В свою очередь качество шкуры находится в прямой зависимости от технической оснащенности предприятий, квалификации персонала и уровня ветеринарно-санитарного состояния животных.

Техника убоя различных животных неодинакова, но убой всегда следует производить так, чтобы на шкурах не образовывались пороки, чтобы наносимый при убое укол или разрез шкуры позднее мог быть включен в общую систему разрезов шкуры, чтобы вытекающая кровь не загрязняла шкуру и чтобы было достигнуто возможно полное обескровливание, так как оставшаяся в сосудах шкуры кровь остается заметной даже на готовой коже.

Наиболее полное обескровливание достигается при соблюдении следующих правил:

1. При содержании животных и при перегоне их к месту убоя не следует возбуждать животных ударами или криками.

2. Оглушение животного должно быть произведено так, чтобы не произошла остановка сердца.

3. При закалывании необходимо вскрыть один из крупных кровеносных сосудов - обычно кровеносные сосуды шеи.

4. Туши должны быть расположены вертикально вниз годовой. Перед убоем крупный рогатый скот и свиней оглушают, что облегчает убой, способствует полному обескровливанию и исключает возможность травмирования рабочих животными. Мелкий рогатый скот забивают без предварительного оглушения.

В результате оглушения животное теряет сознание, но деятельность сердца сохраняется, что обеспечивает хорошее обескровливание организма.

В настоящее время применяют оглушение электрическим током, с помощью углекислого газа и механическое (ударом молотом или стилетом).

Наибольшее распространение в нашей стране получили два способа оглушения электрическим током. По первому способу два острых контакта, вмонтированных в стержень, накладывают на затылочную часть головы животного, прокалывая шкуру. Ток, не затрагивая сердце, проходит через тело животного, вследствие чего происходит потеря чувствительности. По второму способу один острый контакт, вмонтированный в стек, накладывают на затылочную часть головы, прокалывая шкуру на глубину не более 5 мм. Вторым контактом служит металлическая плита, на которую опираются передние ноги животного, а задние ноги в этот момент находятся на изолирующей резиновой плите бокса.

Оглушение животных производят в специальных боксах, а при отсутствии боксов - в особых загонах. Боксы представляют собой металлические коробки, в которых задняя стенка поднимается для прохода животных, а передняя неподвижная; одна боковая стенка подъемная и соединена цепью с полом. Когда лебедка поднимает боковую стенку, пол бокса наклоняется и оглушенное животное выпадает из бокса. После этого боковая стенка и пол бокса возвращаются в первоначальное положение. Во избежание повреждения шкур участок пола, на который выгружаются оглушенные животные, должен быть гладким. В бокс одновременно помещают не более двух животных.

Для рабочих-глушильщиков оборудован специальный помост.

Оглушение производят переменным током, напряжение которого регулируется реостатом в зависимости от возраста животных.

Оглушение свиней электрическим током промышленной частоты производится при помощи однорожкового контакта путем наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находятся животные. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с.

Напряжение электрического тока и продолжительность его воздействия при оглушении крупного рогатого скота:

Возраст животного	Напряжение электрического тока, В	Продолжительность воздействия, с
До 1 года	70-90	6-7
От 1 года до 3 лет	90-100	8-10
Свыше 3 лет	100-120	10-15 (30 Для быков.)

В результате оглушения электрическим током животное должно находиться в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, поднятия на путь обескровливания, наложения на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови.

На ряде мясокомбинатов США и Дании для оглушения свиней применяют углекислый газ. Оглушение производят в специальных заглубленных герметических камерах в течение 10-15 с при концентрации углекислого газа в воздухе 50-70 %. Никакого вредного воздействия на шкуру и мясопродукты углекислый газ не оказывает.

При отсутствии оборудования для оглушения электрическим током на мелких мясокомбинатах, убойных пунктах и боенских площадках применяют механический способ оглушения с использованием молота, нанося удар в верхнюю треть лобной части головы, выше уровня глаз так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения лобной кости и кровоизлияния в мозг.

Молот должен быть деревянным с металлическими полосками по краям и выпуклой ударной поверхностью. Масса молота 1,5-2 кг, длина ручки 1 м. Оглушение молотом производят в специальных загонах, где животных привязывают цепью или веревкой к кольцу, вделанному в пол.

При механическом оглушении лошадей и других крупных животных глаза их закрывают повязкой.

При оглушении стилетом его вводят ударом в продолговатый мозг между основанием черепа и первым шейным позвонком.

На мясокомбинатах и убойных пунктах, обеспеченных поточными линиями, оглушенных животных подвешивают за задние конечности: крупный рогатый скот и лошадей за обе конечности, свиней и мелкий рогатый скот за одну.

При обескровливании крупного рогатого скота вскрывают кожу в шейной части животных, затем ножом перерезают крупные кровеносные сосуды (сонные артерии) в шейной области. У овец и коз артерии перерезают сквозным проколом шеи. У свиней уколом ножа вскрывают аорту и яремную вену в грудной полости. Процесс обескровливания продолжается 6-8 мин, крупный рогатый скот теряет 55-65 % крови, свиньи - до 40 %, мелкий рогатый скот - до 45 %.

Для пищевых и медицинских нужд кровь собирают специальным полым ножом, который вводят в правое предсердие.