После смерти животного под действием ферментов при определенных условиях начинается распад белков, затем разрушение углеводов, жиров и других органических веществ. Эти сложные биохимические процессы вызывают автолиз и гниение шкур.
Автолиз (по-гречески autos - сам, lysis - растворение) означает саморастворение. Чаще всего автолиз возникает под действием ферментов самой ткани (т. е. ферментов, находящихся в шкуре). При этом изменяются химический состав и структура тканей.
Сначала разрушаются белки, образующие клеточные элементы слизистого слоя эпидермиса и волосяных мешочков, отчего волосы начинают легко отделяться, затем разрушаются секреторные отделы потовых желез, что ведет к расслаиванию дермы.
В процессе автолиза под действием ферментов развивается процесс гниения, вызванный быстрым развитием микроорганизмов.
Гниение - это процесс, который является результатом разложения белков тканей. Они распадаются под действием ферментов, которые выделяются различными гнилостными микробами.
Повышение температуры и увеличение влажности воздуха ведут к активизации процессов автолиза и распада тканей. Так, если только что снятые с туши неохлажденные шкуры сложить одна на другую, то благодаря ферментативным процессам произойдет быстрая порча сырья, так как температура свежеснятой шкуры близка к температуре живого организма, а это ускоряет процесс автолиза и действие гнилостных микробов. Бывали случаи, когда парные овчины, сложенные в кучу, согревались и за несколько часов под действием ферментов начинали разлагаться: шерсть легко отделялась, а прочность кожевой ткани сильно уменьшалась.
В автолизных и гнилостных процессах коллагена могут участвовать до 20 различных видов протеолитических мезофильных бактерий, а также галлофильная микрофлора и плесени. Установлено, что микроорганизмы автолизных и гнилостных процессов успешно развиваются в среде с содержанием влаги 40 % и более.
Бесспоровые формы микробов погибают при температуре более 60-70 °С, а споровые - при 120-130 °С. При температурах 0-5 °С микробы находятся в антибиотическом состоянии, а при повышении температуры вновь начинают проявлять активность.
Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от рН среды. Автолиз обычно протекает в слабокислой среде, а гниение - в щелочной. Изменением рН среды можно затормозить или прекратить эти процессы. Бактерии, за редким исключением, могут развиваться при рН 4,2-9,4, дрожжи - при рН 4-6,3, а плесневые грибы - в больших пределах рН (от 1,2 до 11,1). В настоящее время механизм действия химических веществ на микроорганизмы мало изучен. Различают обратимое (бактериостатическое, или фунгестатическое) и необратимое (бактерицидное, или фунгицидное) действие химических веществ на микробы. При бактериостатическом действии микроорганизмы остаются живыми, но неспособными к размножению. При их попадании в благоприятную среду размножение становится возможным. При бактерицидном действии микроорганизмы вне зависимости от последующего попадания в благоприятную среду отмирают.
В тканях после убоя животного возникают самые благоприятные условия для развития протеолитических мезофильных бактерий, галлофильной микрофлоры и плесени. В парной дерме содержится влаги 50-80 % от общей массы, рН ткани 5,5-6,5 также оптимален для их развития. Термическая обработка дермы, например нагревание до температуры выше 60 °С, исключается вследствие неустойчивости ткани к тепловой денатурации, а замораживание не исключает последующей деятельности микробов при размораживании. Автолиз шкуры протекает фронтально от поверхности к центру, поэтому еще до завершения этого процесса по мере углубления автолиза уже начинается гниение, т. е. глубокий распад коллагена на отдельные дипептиды и аминокислоты. Визуально гниение выражается ослизнением, появлением специфического запаха и темных пятен. Продолжительность автолиза колеблется от нескольких дней (при высокой влажности и температуре 32-35 °С) до нескольких месяцев. Кинетика гниения аналогична кинетике автолиза. Под действием автолиза и гниения в процессе распада тканей возникают посмертные пороки шкуры: прелины, подсочины, шестовины, плесневелость, краснота, сине-фиолетовые солевые пятна, отдушистость и др.