Шубные овчины снимают пластом. Разрез делают вдоль туловища по средней линии груди и брюшной полости до основания хвоста и шкуру снимают с передних ног до запястного сустава, а с задних - до скакательного сустава. Шубные овчины консервируют мокросоленым, кислотно-соленым, сухосоленым или пресно-сухим способами. Консервировать шубную овчину на складах и заготовительных пунктах, бойнях и мясокомбинатах пресно-сухим способом и замораживанием не допускается; замороженные шкуры на складах заготовительных организаций размораживают и консервируют мокросолением.
Кожевая ткань шубной овчины должна обладать пластичностью, так как в процессе обработки она подвергается большему воздействию, чем шерстная поверхность. Эти свойства овчины зависят от гистологического строения кожевой ткани, густоты шерсти, соотношения ости и пуха, тонины и глубины залегания корней волос.
Одной из важнейших характеристик шубных овчин является степень зажиренности кожевой ткани. Кожевая ткань лучших по качеству романовских овчин содержит в среднем 7,1 % жира, а кожевая ткань овчин длиннохвостых пород овец - в среднем 7,5 % жира. Кожевая ткань у большинства жирнохвостых овчин сравнительно жирная: в кулундинских и бурят-монгольских содержится от 11,45 до 18,95 % жира.
Содержание жира в некоторых степных овчинах превышает 30%. Жировые клетки делают кожевую ткань рыхлой и вызывают отдушистость, они плохо окрашиваются, а выделанные овчины быстро засаливаются.
Плотные и прочные шубные овчины имеют утолщенные пучки коллагеновых волокон, образующих петли во всех направлениях, и более рыхлые и слабые (тонкие) пучки, создающие в основном горизонтальную петлистую вязь.
Качество шубных овчин во многом зависит от толщины кожевой ткани, которая в свою очередь зависит от породы, времени резки, возраста, пола овец.
Наиболее толстая кожевая ткань характерна для степных овчин, у некоторых она достигает 3 мм, у овец романовской породы кожевая ткань тонкая и плотная. Шкуры баранов обычно крупнее, тяжелее, грубее, чем шкуры маток.
