От условий содержания овец зависит качество шкуры и ее использование. Моцион и пастьба овец сказываются положительно на качестве шкуры, и, наоборот, длительное содержание овец в стойлах обусловливает рыхлость и истощение кожевой ткани, замедленный рост шерсти и утонение волоса. Климатические условия также влияют на качество шерстного покрова овчины. Так, в сухом континентальном климате рост волос замедляется, и они, как правило, бывают тоньше, чем на шкурах овец, разводимых в условиях влажного климата, где шерсть становится грубее и длиннее; в районах с холодным климатом, особенно в степях, в шерсти появляется много пуха.
Режим питания и вид корма также влияют на качество овчины. Слишком обильное питание снижает полноценность овчины, так как жир откладывается на внутренних органах, между мышцами, в курдюке и хвосте, под кожей, внутри дермы, что обусловливает зажиренность кожевой ткани и осложняет технологические процессы. Кожа, выработанная из жирной шкуры, отличается рыхлостью, отдушистостью, темными жировыми пятнами. При недостаточном питании наступает истощение организма и ценность овчины снижается: жир исчезает из дермы и подкожной клетчатки, кожа становится тощеватой и тощей, волосяной покров делается тонким, прочность его уменьшается, шерсть становится сухой, жесткой, без блеска.
Время (сезон) убоя оказывает большое влияние на качество овчины. Шкуры овец, снятые в зимнее время, жирные, имеют рыхлую структуру, относительно тонкую дерму, волос довольно длинный с большим количеством пуха, попадаются места со свалявшейся шерстью. Зимой убой обычно проводится в период от конца ноября до середины февраля.
В следующий, весенний период (от середины февраля до мая) овчину стараются не заготавливать, так как из-за недостатка кормов животные сильно истощены, имеют слабую, рыхлую, тонкую шкуру, с большим количеством жиропота, обычно пораженную различными кожными заболеваниями, с длинной отросшей за зиму остью и густым спутанным пухом. Такую шкуру называют шалагой.
Наилучшими по качеству считаются шкуры животных, полученные в летний период (июль-август). Овчины летнего убоя отличаются плотной, эластичной дермой, глянцевитой и нежной шерстью с малым количеством пуха. Характерная для шалаги корявость в пахах, так называемая парша, в овчине летнего убоя отсутствует или наблюдается лишь в виде небольших следов. В этот период в шерстном покрове почти нет перхоти, мало свалявшегося волоса и жиропота.
Шкуры, снятые с овец в сентябре - октябре, характеризуются такой же плотной дермой, как и шкуры летнего убоя, но они толще, грубее, рыхлее и жирнее. Шерсть содержит больше пуха и жиропота и имеет меньший блеск. Шкуры, снятые в это время года, называют овчинами осеннего убоя.
Овчина летнего и осеннего убоя имеет более толстые пучки коллагеновых волокон, она плотнее и прочнее, чем овчина зимнего или весеннего убоя, имеет более равномерную толщину по топографическим участкам, а также гораздо меньше пороков на лицевой поверхности готовой кожи. Для выработки обувного шеврета следует в первую очередь подбирать овчину летнего и осеннего убоя.
При переработке овчины в кожевенном производстве шерсть представляет собой весьма ценный отход, поэтому шерстность шкур овец необходимо учитывать. В зависимости от шерстности различают овчину-голяк, полушерстную и шерстную. Овчина-голяк имеет шеучть длиной до 2,5 см, полушерстная - от 2,5 до 6 см, шеучтная - более 6 см. Шерстная овчина преобладает в сырье зимнего убоя. Соотношение выхода шерчти от овчины-голяк, полушерстной и шеустной можно записать как 1 : (2-2,75) : (3,5-4,5).
Половые различия не оказывают влияния на качество овчины. Однако шкуры самок отличаются большой заполистостью, а овчины, полученные от старых баранов, выделяются толщиной и грубой лицевой поверхностью.