Качество шкуры, а следовательно, и кожи прежде всего определяется ее строением. Поперечный срез шкуры состоит из трех слоев (рис. 1): наружного, или эпидермиса, среднего — дермы и внутреннего, прилегающего к телу животного — подкожной клетчатки, или жирового слоя.
Иногда рассматривают систему эпидермиса, к которой относят, помимо эпидермиса, еще волос, сальные и потовые железы.
На долю эпидермиса — самого тонкого слоя шкуры — приходится не более 1—4%. Дерма — основной слой шкуры, из которого вырабатывают кожу, составляет 84—86% от всей толщины шкуры.
На долю подкожной клетчатки приходится оставшаяся часть шкуры. Так как эпидермис и подкожную клетчатку удаляют при производстве кожи, ниже рассматривается только строение дермы.
На качество и структуру дермы оказывают влияние характер волосяного покрова животного, глубина залегания корней (луковиц) волос в толще дермы, густота волосяного покрова. Считается установленным, что чем лучше развит волосяной покров животного, тем хуже качество дермы вследствие ее рыхлой и недостаточно плотной структуры.
Рис. I. Строение шкуры опойка
Дерма образована сложным переплетением коллагеновых, а также эластиновых и ретикулиновых волокон. Она включает три слоя: тонкий верхний, лицевой слой, или лицевую мембрану, средний сосочковый, или термостатический, и нижний сетчатый, или ретикулярный. Внешний вид кожи определяет состояние лицевого и сосочкового слоев. Естественный рисунок лицевого слоя носит название мереи. Этот рисунок имеет свои характерные особенности у шкур различных животных, поэтому по мерее кожи можно Определить вид кожевенного сырья, из которого эта кожа изготовлена.
Лицевой слой состоит из сети тончайших коллагеновых и ретикулиновых волоконец и представляет собою совершенно однородную гомогенную перепонку.
Некоторые исследователи полагают, что лицевой слой не имеет коллагенных волокон и обладает особой структурой, не сходной со структурой остальной части дермы. Им удалось выделить лицевую мембрану в виде пленки из эластина, на которой имелись тонкие волоконца, связывающие ее с нижележащими слоями дермы.
Сосочковый слой дермы в отличие от сетчатого имеет сравнительно рыхлое строение, так как в этом слое заложены железы (сальные и потовые), сумки волос; в нем оканчиваются чувствительные нервы, располагается хорошо развитая сеть мелких Кровеносных сосудов. Он образован переплетающимися между собою довольно тонкими коллагеновыми волоконцами и волокнами, располагающимися преимущественно в горизонтальных плоскостях по отношению к поверхности эпидермиса. В нем относительно больше эластиновых волокон, чем в сетчатом, имеются также еще ретикулиновые волокна. В сосочковом слое дермы в отличие от сетчатого нет закономерного и правильного строения пучков коллагеновых волокон. Сосочковый слой содержит относительно больше бесструктурного межуточного вещества. Для сосочкового слоя характерно также и то, что коллагеновые пучки, его образующие, во первых, относительно тоньше других пучков, во-вторых, толщина пучков по всей его поверхности совершенно одинакова. Нижняя граница сосочкового слоя определяется глубиной залегания волосяных луковиц (в шкурах свиней, верблюдов волосяные сумки пронизывают дерму насквозь).
Сетчатый слой представляет собою наиболее мощный и развитый слой дермы. Качественное состояние этого слоя в основном определяет прочность кожи. Сетчатый слой образован регулярным сплетением более мощных пучков коллагеновых волокон, а потому он является самым плотным и прочным по физико-механическим свойствам (пределу прочности при растяжении, истираемости и др.).
У различных видов животных, а также у одного и того же животного в зависимости от его возраста толщина сетчатого слоя неодинакова. С увеличением возраста животного толщина сетчатого слоя увеличивается. С товароведной точки зрения важно знать соотношение между слоями дермы по их толщине. Очевидно, при всех других равных условиях та дерма будет прочнее, у которой относительно больше развит сетчатый слой. У взрослых животных крупного рогатого скота толщина сетчатого слоя составляет 75—80% толщи дермы, у шкур молодняка — 60—65%. В шкурах мелкого рогатого скота, например у овчины, сетчатый слой занимает от 30 до 50%.
Для характеристики структуры сетчатого слоя дермы важное значение имеет характер распределения волокон коллагена в различных плоскостях его, так называемая вязь. Под вязью понимают следующие элементы структуры: регулярность сплетения волокон (свидетельствует о добротности дермы шкуры); угол сплетения (сплетения под большими углами — 60—90° — считаются признаками хорошего качества дермы, и, наоборот, небольшой угол сплетения — 5—20° — является признаком дермы невысокого качества); компактность сплетения и др.