Качество шкуры животного определяют по следующим показателям: толщине шкуры, еe площади, толщине эпидермиса, сосочкового и сетчатого слоев дермы и подкожной клетчатки, характеру сплетения волокон к дерме, степени развития топографических участков, характеру волосяного покрова, количеству и качеству белковых веществ, наличию дефектов, пределу прочности при растяжении.
На перечисленные показатели качества шкуры влияют следующие факторы: происхождение и условия жизни животного, условия убоя скота и съемки шкуры, консервирования и хранения сырья.
В зависимости от указанных факторов качество шкуры может изменяться в широких пределах.
Дефекты шкур подразделяют на прижизненные (свищи, борушистость, безличины, царапины и др.); дефекты съемки (выхват, подрезь, прорезь, дыра); дефекты консервирования, хранения и транспортирования (краснота, прелина, ороговение, молеедина и др.)
Следует отметить, что порода скота также влияет на качество кожевенного сырья, а метизация скота повышает качество шкуры. Так, шкуры молочного скота невелики по размеру и весу: вес парной шкуры составляет 5—7% от живого веса. Шкуры мясомолочного скота имеют больший размер, среднюю толщину; они плотны, эластичны, но отличаются слаборазвитой подкожной клетчаткой. Вес шкур 6—7% от живого веса.
Шкуры скота мясного направления велики по размеру, толсты, несколько рыхлы; подкожная клетчатка сильно развита. Вес шкур - 7% от живого веса (такие шкуры идут на выработку подошвы, технических и сыромятных кож).
Качество кожевенного сырья определяют органолептическими и лабораторными методами (гистологическими, микробиологическими, химическими и физико-механическими).
В зависимости от качественного состояния кожевенное сырье подразделяют на четыре сорта 1, 2, 3 и 4-й.